Terrine de foie gras au Sauternes, poivre et muscade

Publié le par Sébastien

Terrine de foie gras au Sauternes, poivre et muscade

Entrée idéale pour les fêtes, un foie gras simple à réaliser.

Il vous faut :

  • 2 foies gras de canard de 500 g environ
  • 100 ml de Sauternes (le reste peut servir pour une gelée, voir recette ici)
  • 10 g de poivres*
  • 15 g de sel
  • gros sel
  • noix de muscade fraîchement râpée

Séparer les lobes et les déveiner si ce n'est déjà fait.

Les placer 12 h au frigo dans de l'eau très froide avec une poignée de gros sel pour les dégorger et les rendre plus doux.

Eponger les foies gras. Mélanger poivre et sel et la muscade (quantité suivant le goût).

Rouler les foies dans le mélange sel/poivre/muscade et les placer dans une terrine ou 2 en fonction de la taille. Arroser de Sauternes. Tasser avec la paume de la main. Ajouter un peu de muscade. Couvrir la terrine de papier sulfurisé.

Dans le four préchauffé à 110°C en chaleur tournante, placer la terrine dans un plat rempli d'eau chaude et enfourner au bain-marie pour 15 minutes.

Baisser le thermostat à 3 (90°C) et poursuivre la cuisson 35 minutes.

Sortir du four la terrine, la laisser un peu refroidir et récupérer la graisse. La filtrer et la réserver.

Poser sur la terrine une planchette ou un morceau de carton entouré de papier d'aluminium et placer dessus un poids. Mettre au frais au moins 4 heures dans une assiette.

Retirer le poids et la planchette, nettoyer les bords et verser dessus la graisse précédemment réservée (si elle a durcie, la réchauffer légèrement).

Remettre au frais au moins 2 jours.

Sortir 30 minutes avant de déguster.

* Amateur de poivres rares, j'ai utilisé :
5 g de poivre noir du Timut (un poivre du Népal qui développe des saveurs d'agrumes et en particulier de pamplemousse rose étonnantes), il apporte de la fraîcheur au foie gras.
5 g de poivre Voansty Perifery (un poivre de Madagascar aux notes d'agrumes et d'épices) qui se complète avec le précédent pour les agrumes et lie le foie gras au pain d'épices pour les épices.

Publié dans Recettes

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