Rougets en écailles de pomme de terre

Publié le par Sébastien

Rougets en écailles de pomme de terre

Une recette simple à faire, très fine et goûteuse avec une sauce juste sublime mais qui est un peu longue (je l'ai faite pour 10 personnes) car elle demande un montage minutieux. Il s'agit d'une recette de Paul Bocuse.

50 minutes de préparation, 10 minutes de cuisson et 15 minutes de repos.

Pour 4 personnes :

  • 8 filets de rouget,
  • 2 grosses pommes de terre type Bintje,
  • 1 jaune d'oeuf,
  • 2 càs de beurre clarifié,
  • 1 càc de fécule de pomme de terre,
  • 2 càs de jus de veau (facultatif),
  • huile d'olive,
  • sel,
  • 1 branche de cerfeuil,
  • 2 oranges,
  • 3 branches de romarin frais,
  • 100 ml de Noilly Prat,
  • 300 g de crème fraîche liquide,
  • Poivre du moulin.

Une pince à arêtes, une mandoline, un vide-pomme et du papier sulfurisé.

 

Tout d'abord, retirer les arêtes des filets avec la pince. Les poser sur des rectangles de papier sulfurisé un peu plus grands et peau au-dessus. Délayer le jaune d'oeuf avec 1 càc d'eau et 1 pincée de sel. Badigeonner le dessus des filets.

Ensuite peler les pommes de terre et à l'aide d'une mandoline en faire des lamelles très fines. Tailler dans chaque lamelle des écailles avec un vide-pomme. Mettre les écailles dans une poêle et les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir 1 minute. Les égoutter et réserver.

Pour la sauce, presser les oranges et verser le jus dans une casserole avec les aiguilles de romarin. Faire réduire à sec à feu moyen. Ajouter ensuite le Noilly Prat et réduire de moitié (cette partie peu se faire la veille). Ajouter la crème et 3 pincées de sel et de poivre. Laisser réduire de moitié à feu vif pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la sauce soit liée.

Pour la cuisson des rougets, faire chauffer 2 càs d'huile d'olive dans une poêle. Prendre chaque rectangle de papier sulfurisé et les retourner dans l'huile. Oter le papier, saler côté chair. Cuire environ 6 minutes à feu vif jusqu'à ce que les écailles soient bien dorées. Retourner ensuite les filets et laisser cuire quelques secondes.

La cuisson dépend de l'épaisseur des écailles et de la taille des filets.

Faire un petit fond de veau avec du fond de veau déshydraté.

Filtrer la sauce et verser dans les assiettes, placer face à face les filets côté écailles et dessiner au centre des écailles avec le fond de veau et une touche de cerfeuil.

Rougets en écailles de pomme de terre

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