Religieuses façon Philippe Conticini

Publié le par Sébastien

Religieuses façon Philippe Conticini

Pour 6/7 personnes, préparation 1h, cuisson 25 minutes

Ingrédients :

Pour la pâte à choux

  • 12,5 cl d'eau
  • 12,5 cl de lait
  • 110 g de beurre
  • 5 oeufs
  • 140 g de farine
  • 1 càc bombée de sucre semoule
  • 1 càc rase de sel fin

Pour le streusel

  • 40 g de beurre
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine (+ pour le plan de travail)
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le crème pâtissière chocolat et café

  • 40 cl de lait
  • 25 g de café arabica moulu
  • 50 g de chocolat
  • 50 g de jaunes d'oeufs
  • 60 g de sucre roux
  • 15 g de fécule de maïs
  • 10 g de farine
  • 30 g de beurre doux
  • 2 pincées de fleur de sel

Pour le meringue italienne

  • 2 blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 cl d'eau

 

Préparation du streusel

Sortez le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer la recette. Dans la cuve du robot, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel. Pétrissez à l'aide de la feuille, puis ajouter le beurre mou.

Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu'à obtenir une pâte bien agglomérée.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur le plan de travail fariné et sur une épaisseur de 2 mm environ. Découpez à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un petit verre, 7 petits disques de 2 cm de diamètre et 7 autres de 4 cm de diamètre.

Glissez le tout entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

 

Préparation de la pâte à choux

Posez une passoire au-dessus d'un saladier, et utilisez-le pour tamiser la farine, le sucre et le sel. Mélangez.
Dans une casserole, rassemblez le lait, l'eau et le beurre coupé en morceaux. Faites chauffer à feu vif.
Dès que l'ébullition est atteinte, versez en une fois le contenu du saladier.
Mélangez soigneusement à l'aide d'une cuillère en bois. Une pâte se forme instantanément. Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, afin de dessécher la pâte.
Versez alors cette dernière dans le bol du robot, puis pétrissez-la avec la feuille, en y incorporant un à un les oeufs entiers. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante. 
Sur la plaque du four préalablement graissée (avec du beurre, de l'huile ou une bombe à graisse), et à l'aide d'une poche à douille, formez autant de petits choux (la tête) de 2 cm de diamètre que de plus gros choux (le corps) de 4 cm de diamètre chacun.
Posez les disques de streusel sur les choux pochés.
Enfournez les choux à 170°C (therm. 6), une quinzaine de minutes pour les petits et 25 minutes pour les gros. Continuez la cuisson s'ils ne sont pas assez dorés.
Puis laissez refroidir complètement à température ambiante. 

 

Préparation de la crème pâtissière chocolat et café

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, puis ajoutez le café moulu et faites infuser 5 minutes, pas plus. Passez au chinois très fin pour récupérer le lait sans le marc de café.
Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre roux, fouettez pour les blanchir un peu, puis ajoutez la fécule et la farine.
Incorporez le chocolat concassé au lait infusé, puis faites chauffer à nouveau ce mélange sur le feu, en fouettant bien pour faire fondre le chocolat.
Versez alors, hors du feu, le lait café-chocolat en deux ou trois fois sur le mélange précédent, tout en fouettant vivement.

 

Cuisson de la crème pâtissière

Transvasez le tout dans une casserole et portez à ébullition à feu moyen, sans jamais cesser de fouetter. Faites cuire la crème pendant 1 minute, toujours en fouettant pour éviter qu'elle n'attache au fond de la casserole.
Une fois la crème bien épaissie, incorporez à chaud, le beurre froid en fouettant vivement, puis la fleur de sel.
Versez la crème encore chaude dans un saladier, et appliquez directement sur la surface un film alimentaire afin d'éviter la formation d'une croûte. Placez-la au froid.
Au moment de l'utilisation, fouettez la crème vivement pendant 30 secondes pour la lisser.

 

Réalisation de la meringue italienne

Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l'eau jusqu'à atteindre la température de 121°C (utilisez un thermomètre).
Quand le sirop atteint la température de 110°C, commencez à monter les blancs en neige dans la cuve du robot à l'aide du fouet et à vitesse moyenne.
Quand les blancs sont bien mousseux, passez en vitesse supérieure pour finir de les monter. Une fois qu'ils sont moelleux (mais surtout pas fermes), versez dessus le sucre cuit à 121°C, en filet, au et à mesure et tout en fouettant l'ensemble à vitesse moyenne.
Au bout de 15 minutes, les blancs en neige doivent être souples et luisants, redescendus à température ambiante et former un bec d'oiseau au bout du fouet. A utiliser immédiatement.

 

Montage de la religieuse

A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à garnir, garnissez de crème les petits et les gros choux. Pochez une noix de meringue sur les gros choux et apposez par-dessus les petits choux en appuyant légèrement sur la noix de meringue, qui va s'écraser et former une collerette autour du petit chou.
Etalez un peu de meringue sur les petits choux et brûlez-la à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

Publié dans Recettes

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article