Coeur de filet de boeuf Wellington

Publié le par Sébastien

Coeur de filet de boeuf Wellington

Dans cette recette, la viande est enveloppée dans du jambon de Parme, une crêpe à la ciboulette et de la pâte feuilletée ce qui lui permet de rester tendre et juteuse.

Pour 4 personnes :

  • 4 càs d'huile d'olive
  • 4 coeurs de filet de 150 g chacun
  • 1 oignon ciselé
  • 4 petites gousses d'ail hachées
  • 4 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 125 g de champignons de Paris émincés
  • 100 g de girolles coupées en petits dés
  • 2 càs de crème fraiche
  • 4 crêpes à la ciboulette (recette en fin d'article)
  • 8 tranches de jambon de Parme
  • 1 kg de pâte feuilletée (voir article ici)
  • 4 jaunes d'oeufs battus
  • fleur de sel et poivre du moulin
  1. Dans une poêle, faites chauffer à feu moyen un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Assaisonnez généreusement les coeurs de filet de sel et de poivre.
  2. Faites saisir les coeurs de filet 30 secondes de chaque côté (même les bords). Réservez. Faites chauffer le reste de l'huile dans la poêle. Faites-y colorer 3 ou 4 minutes l'oignon, l'ail, le thym et le laurier. Ajoutez les champignons en remuant, laissez-les s'attendrir. Versez la crème, remuez, réduire légèrement. Retirez du feu.
  3. Etalez une crêpe sur le plan de travail, disposez dessus deux tranches de jambon. Répartissez un quart de la duxelles sur le jambon, placez le filet au centre. Relevez en aumônière les bords du jambon et de la crêpe. Coupez au ciseaux les bouts de crêpe qui dépassent.
  4. Placez chaque aumônière au centre de 3 feuilles rectangulaires de film alimentaire superposées. Ramenez les coins des feuilles au-dessus de l'aumônière et entortillez-les de façon très serrée. Réservez 1 heure au réfrigérateur, le temps que la forme s'imprime.
  5. Coupez la pâte feuilletée en 4. Abaissez chaque quart de pâte sur 3 mm d'épaisseur, découpez-y un disque à l'aide d'une assiette retournée. Otez le film alimentaire des aumônières et placez chacune d'elles, jointure au-dessus, sur un disque de pâte doré au jaune d'oeuf. Refermez le disque sur l'aumônière. Coupez la pâte qui dépasse.
  6. Scellez les bords du disque en les pinçant et en lissant avec un peu d'eau. Façonnez l'arrondi des pièces avec vos mains. Posez chaque pièce (jointure en dessous) sur un disque de papier sulfurisé. Réfrigérez 15 minutes puis dorez les pièces au jaune d'oeuf. Répétez une fois ces deux dernières opérations.
  7. Préchauffez le four à 180°C (therm. 6). Juste avant d'enfourner les pièces, gravez-en le dessus avec la pointe d'un couteau : dessinez des courbes partant du sommet vers les côtés. Otez les aumônières du papier sulfurisé et disposez-les directement sur une plaque de four bien chaude.
  8. Comme la viande est emballée dans sa pâte, il est difficile de donner un temps de cuisson. Voici comment procéder : plantez la sonde d'un thermomètre de cuisson au coeur d'un des filets. Si vous souhaitez une cuisson saignante, attendez que celui-ci soit aux températures suivantes en fonction des cuissons désirées.
     
  • saignant : 63°C
  • bleu : 60°C
  • bien cuit : 77°C
  • à point : 71°C

J'ai servi ce plat avec des légumes glacés.

Bon appétit.

 

Recette des crêpes à la ciboulette.

2 oeufs entiers, 100 g de farine blanche, 20 cl de lait, 1 càs de ciboutette ciselée, huile végétale (tournesol ou pépin de raisins)

Battez les oeufs et la farine dans un saladier. Une fois que la pâte est lisse, incorporez le lait pour la fluidifier.  Ajoutez la ciboulette, assaisonnez. Faites chauffer un peu d'huile dans une crêpière. Faites cuire 4 crêpes fines. 

Il y a assez de pâte pour en faire six.

Publié dans Recettes

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