Jambon-coquillettes façon Ph. Conticini

Publié le par Sébastien

Jambon-coquillettes façon Ph. Conticini

Coquillettes cuites comme un risotto avec un bouillon de légumes, enrobées d'une crème fromagère et accompagnées de boulettes de jambon braisé.

Recette plus longue à faire que le traditionnel jambon-coquillette mais le résultat en vaut le coup.

Pour 6 personnes, 50 min de préparation et 45 min de cuisson.

Ingrédients :

Pour les croquettes de jambon braisé

  • 1,5 tranches de jambon blanc de 1/2 cm d'épaisseur (env 450 g)
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 60 cl de bouillon de légumes
  • 1 gousse d'ail rose de Lautrec
  • 1/4 d'oignon blanc
  • 1/4 de carotte
  • 50 g de poitrine fumée
  • 1 blanc d’œuf (garder le jaune)
  • 20 g de crème liquide
  • 15 g de beaufort râpé
  • 15 g de comté râpé
  • 15 g d'emmental râpé
  • Chapelure
  • 2 noix de beurre
  • Huile d'arachide

Pour la crème aux 3 fromages

  • 180 de bouillon de braisage du jambon blanc
  • 300 g de crème liquide
  • 40 g de beaufort râpé
  • 40 g de comté râpé
  • 40 g d'emmental râpé
  • 1 jaune d’œuf
  • Le jus d'1/2 citron

Pour la finition

  • 450 g de coquillettes
  • 1 l de bouillon de légumes
  • 1 tranche de jambon blanc d'1/2 cm d'épaisseur (env 300 g)
  • 70 g de beaufort râpé
  • 70 g de comté râpé
  • 70 g d'emmental râpé
  • 1 quinzaine de feuilles d'estragon
  • le jus d'1/2 citron

Les croquettes de jambon braisé

Dans une poêle, faites fondre une grosse noix de beurre et faites revenir le jambon blanc. Retournez-le régulièrement afin qu'il prenne une belle couleur.

Quand il est presque grillé de tous les côtés et qu'il y a suffisamment de suc, déglacez-le avec le vin blanc, puis avec le bouillon de légumes.

Ajoutez la gousse d'ail écrasée, l'oignon blanc grossièrement émincé, la carotte émincée et la poitrine fumée coupée en lardons (réservez quelques lardons). Faites réduire l'ensemble à feu moyen pendant 15 min, puis filtrez le tout.

Mixez ce qui a été récupérer dans la passoire (jambon, ail, oignon, carotte, lardons) avec le blanc d’œuf et la crème liquide. Incorporez ensuite les 3 fromages râpés.

Après avoir obtenu une pâte assez dense, façonnez, à l'aide de la paume de la main, 18 boulettes de jambon braisé.

Passez-les alors dans de la chapelure, puis faites-les revenir dans une poêle à feu moyen, avec une grosse noix de beurre, un filet d'huile d'arachide et quelques autres lardons.

La crème aux trois fromages

Portez le bouillon de braisage du jambon blanc (qui a servi à réaliser les croquettes de jambon) dans une sauteuse, puis faites-le réduire pendant 1 minute avant d'ajouter la crème liquide.

Faites réduire le tout à nouveau pendant 2 min, tout en remuant au fouet.

Faites-y fondre les 3 fromages râpés, puis incorporez le jaune d’œuf et le jus de citron hors du feu. Mélangez le tout intimement et conserver au chaud.

La finition

Faites cuire les coquillettes légèrement al dente dans une casserole, en ajoutant petit à petit, le bouillon de légumes, puis versez-les dans la crème au 3 fromages, ajoutez le jambon blanc coupé en dés, les lardons qui ont servi à cuire les croquettes, les 3 fromages, les feuilles d'estragon et le jus de citron.

Versez le tout dans une grand plat familial bien chaud, avec les croquettes de jambon braisé par-dessus.

Bon appétit.

Recette tirée du livre Mes recettes cultes de Philippe Conticini aux éditions Gründ.

Publié dans Recettes

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