Le Fantastik gianduja, sirop d'érable et confit de Dulcey

Publié le par Sébastien

Le Fantastik gianduja, sirop d'érable et confit de Dulcey

Ce gâteau est une réalisation de Christophe Michalak, l'un des grands chefs pâtissiers de ce monde. Une personne que j'admire beaucoup (comme Conticini et Hermé) tant il invente en sublimant les produits qu'il utilise.

J'ai choisi ce gâteau pour cloturer le diner de la Saint-Sylvestre d'une part car il comprend différents travail du chocolat (crème, confit et tempérage), d'autre part plusieurs textures (croquante, onctueuse et crémeuse) et enfin car il y avait des choux et j'aime beaucoup faire des choux ;)

La recette est assez longue car il y a plusieurs préparations :

  • Crème chantilly au sirop d'érable,
  • Pâte à choux,
  • Crème onctueuse Dulcey
  • Confit Dulcey,
  • Pâte sablée Gianduja,
  • Noisettes caramélisées,
  • Le dressage et la déco du gâteau.

Vous pourrez trouver la recette ici, sur le site de l'Académie du Goût.

Le résultat n'est pas aussi beau que celui du chef mais bon, je ne suis jamais satisfait. J'ai beaucoup apprécié les textures des différentes couches du gâteau et la réalisation du chocolat avec le transfert pour la déco.

La qualité des ingrédients est importante, surtout pour les chocolats.

  • Le gianduja* est une pâte de chocolat et de noisettes finement broyées à laquelle peuvent être ajoutés d'autres fruits à coques (amandes ou noix plus rarement) également broyés, ainsi que du sucre glace et de la matière grasse (beurre de cacao, beurre pâtissier ou crème fraîche). Le tout est finement broyé (de l'ordre de 20 microns). Un gianduja réussi se caractérise par son onctuosité.
  • Le Dulcey de Valrhona** est le premier chocolat blond du monde. Ses caractéristiques : une couleur blonde unique, un goût gourmand et peu sucré aux notes de biscuits à la pointe de sel avec une texture fondante en bouche.
    Créé par Frédéric Bau, fondateur de l'école du grand chocolat Valhrona et catalyseur de tendance, il aura fallu plusieurs années de travail pour obtenir ce chocolat blond.
    C'est lors d'une démonstration, il y a 8 ans que Frédéric Bau fait une découvert. Il met du chocolat Ivoire au bain-marie et en prélève une partie pour sa recette, étourdi, il oublie complètement son bain-marie. Après 10 heures, le chocolat blanc a laissé place à un chocolat blond, couleur jusque là inconnu pour un chocolat. L'odeur rappelle le sablé breton grillé, le lait caramélisé. Au goût, c'est un délice, une vraie découvert.
    Il faudra plusieurs années pour trouver la recette parfaite pour une production à grande échelle. En fait, 8 ans.

* Source Wikipedia
** Source Valhrona

Le Fantastik gianduja, sirop d'érable et confit de Dulcey

Publié dans Recettes

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